Leave a comment

Krakleeleipä – Crackle Bread

Glorian ruoka ja viini -lehden tämän vuoden toisessa numerossa oli rapeakuorisen krakleeleivän ohje. Leipä saa nimensä maalaustaiteesta, sillä krakleeraus on menetelmä, jolla teoksen pinta käsitellään halkeavaksi. Tämä leipä sivellään ennen paistamista riisivellillä ja näin ollen sen kuori halkeilee kauniisti paiston aikana.

In the second issue of this year’s “Glorian ruoka ja viini” magazine (Finnish food and wine magazine) there was a recipe for a crispy crusted crackle bread. The bread gets its name from painting, as crackle paint is a technique where the surface of the artwork is treated so that it cracks. This bread is brushed with rice gruel and this makes the surface of the bread to crack beautifully during baking.

DSC_0312Leipä on nopea ja helppotekoinen. Alkuperäisessä reseptissä on käytetty hiivaleipäjauhoja, joita minulla ei tähän hätään kotona ollut. Hiivaleipäjauhot valmistetaan vehnäjauhatuksen yhteydessä kuorikerrosta lähellä olevasta vehnäytimen osasta. Se sisältää siis lähellä jyvän kuorta olevat ravintorikkaat osat, jotka tekevät jauhosta tummempaa ja kuitupitoisempaa kuin ydinvehnäjauho. Näin siis Myllyn Paras kertoo nettisivuillaan🙂 Täällä Saksassa jokseenkin vastaava vehnäjauho olisi käsittääkseni “Weizenmehl 1050”, koska jauhojen tyyppinumero kertoo jauhojen kivennäisainepitoisuuden. Vehnäjauhotyyppejä on täällä kolme: 405, 550 ja 1050. Esim. “Weizenmehl 1050” on 1050 mg kivennäisaineita 100 jauhogrammaa kohden, “Weizenmehl 405” 405 mg jne.  Eli mitä isompi numero, sitä enemmän kivennäisaineita. Myös mitä isompi numero, sitä tummempia jauhot ovat. Kokojyvävehnäjauhoilla ei ole tyyppinumeroa, mutta ne ovat tietenkin tummempia ja mineraali- ja kuitupitoisempia kuin “tavalliset” vehnäjauhot.

The bread is easy and quick to do. In the original recipe they have used a specific Finnish flour (if directly translated, it is “yeast bread flour”), which I didn’t have at home. The flour is dark wheat flour, produced from the part of wheat kernel that is close to the surface. That means it contains more minerals and fibers and is darker than the very white wheat flour. I guess here in Germany the equivalent flour would be “Weizenmehl 1050”, because the number tells you the amount of mineral nutrients. There are three types of wheat flour here: 405, 550, and 1050. It means that e.g. “Weizenmehl 1050” contains 1050 mg of dietary minerals in 100 grams of flour, “Weizenmehl 405” 405 mg etc. So the higher the number, the more minerals it contains. And darker the colour too. Whole wheat flour doesn’t have a type number, but they are naturally darker and contain more minerals and fibers as the “normal” wheat flours.

Kotoa löytyi kuitenkin spelttijauhoja “Dinkelmehl 630”, joten käytin niitä. Ja hyvin toimivat!

However I had spelt flour “Dinkelmehl 630” at home, so I used those. And they worked well!

DSC_0316KRAKLEELEIPÄ (2-4 leipää)

5 dl huoneenlämpöistä kivennäisvettä

40 g tuorehiivaa

4 dl ruisjauhoja

n. 9 dl spelttijauhoja (tai hiivaleipäjauhoja)

2 tl suolaa

Pinnalle:

1 1/4 dl vettä

5 g tuorehiivaa

1 rkl rypsiöljyä

1 rkl ruskeaa ruokosokeria

1/4 tl suolaa

1 1/2 dl riisijauhoja

Liuota 40 g tuorehiivaa kivennäisveteen. Lisää 1 dl ruisjauhoja ja 4 dl spelttijauhoja (hiivaleipäjauhoja). Sekoita velliksi. Nosta kulho lämpimään vesihauteeseen n. 10 minuutiksi. Peitä liinalla.

Kun taikinavelli kuplii, lisää taikinaan loput jauhot (3 dl ruisjauhoja ja n. 5 dl speltti- tai hiivaleipäjauhoja) ja suola. Vaivaa käsin kimmoisaksi joko kulhossa tai jauhotetulla alustalla (n. 5 minuuttia). Jaa taikina 2-4 osaan (riippuen siitä kuinka suuria leipiä haluat) ja leivo leiviksi. Nosta leivät leivinpaperien päälle pelleille ja peitä liinoilla. Älä laita leipiä liian lähelle toisiaan, sillä ne kohoavat ja tarttuvat sitten kiinni toisiinsa.

Anna kohota lämpimässä vähintään 30 minuuttia. Pane uuni kuumenemaan +200 asteeseen.

Kun leivät ovat kohonneet, mittaa vesi kulhoon ja liuota siihen hiivanokare (5 g). Lisää öljy, sokeri, suola ja riisijauhot. Sekoita velliksi. Sivele kohonneiden leipien pinnat riisijauhovellillä muutaman millin paksuudelta. Velli kypsyy rapeaksi kerrokseksi leivän pinnalle. Paista leipä koosta riippuen 30-45 minuuttia. Kypsä leipä kumahtaa, kun sen pohjaan kopauttaa.

DSC_0310CRACKLE BREAD (2-4 breads)

500 ml sparkling water, room temperature

40 g fresh yeast

400 ml rye flour

approx. 900 ml spelt flour (or darker wheat flour)

2 ts salt

On top:

125 ml water

5 g fresh yeast

1 tbs canola oil

1 tbs brown sugar

1/4 ts salt

150 ml rice flour

Dissolve 40 grams of fresh yeast into sparkling water. Add 100 ml of rye flour and 400 ml of spelt flour. Mix into a gruel. Lift bowl into a warm water bath (put warm water into a bigger bowl and dip smaller bowl inside) for about 10 minutes. Cover with a cloth.

When dough gruel is frothing, add rest of the flour (300 ml rye flour and approx. 500 ml spelt flour) and salt. Knead by hand either in the bowl or on a lightly floured surface until elastic (about 5 minutes). Divede dough into 2-4 pieces (depends on what size you want the breads to be) and mold into breads. Lift the breads on top of oven trays covered with parchment paper and cover with cloths. Don’t put breads too close to each other, as they will rise and then stick to each other.

Let rise in a warm place for at least 30 minutes. Heat the oven to +200 degrees (C).

When the breads have risen, measure water into a small bowl and dissolve yeast (5 g) into it. Add oil, sugar, salt, and rice flour. Mix into a gruel. Brush it on top of the breads so that it covers them by a few millimeters. The gruel will bake into a crispy crust in the oven. Bake the breads for 30-45 minutes (depends on the size). Bread is baked, when you can hear a kind of a hollow sound when you knock the bottom.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: