Leave a comment

Raparperikuppikakut – Rhubarb Cupcakes

Tyttären tarhan pääsiäisbrunssille tein ensimmäiset täysin vegaanit kuppikakut. Hyviä tuli🙂

For the Easter brunch at Daughter’s kindergarten I made the first full vegan cupcakes. Yammy🙂

RAPARPERIKUPPIKAKUT (n. 20 isoa tai 40 pientä kuppikakkua)

300 g raparperia, kuorittuna ja pilkottuna (tuoretta tai pakastettua)
2,5 dl ruskeaa ruokosokeria
2 rkl sitruunamehua
1/4 tl suolaa
5 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
1 tl ruokasoodaa
1 1/4 dl omenamehua
80 ml ruokaöljyä (esim. auringonkukka tai rypsi)
2 tl vaniljasokeria tai -uutetta

Vaniljakuorrutus:

250 g maidotonta margariinia
10 dl tomusokeria
1 – 2 rkl soijamaitoa
2 tl vaniljasokeria tai -uutetta

Lämmitä uuni 175 asteeseen ja vuoraa muffinipelti paperivuoilla.

Laita pieneen kattilaan raparperi, sokeria, sitruunamehu ja suola. Keitä niitä keskilämmöllä pienessä kattilassa noin 10 minuutin ajan välillä sekoittaen, kunnes raparperi tulee niin pehmeäksi, että se hajoaa. Tarvitessa hajoita raparperia hieman puukapustalla. Anna seoksen jäähtyä 15 minuutin ajan ennen kuin jatkat.

Sekoita erillisessä kulhossa jauhot, leivinjauhe ja ruokasooda. Lisää omenamehu, öljy ja vaniljasokeri raparperiseokseen ja sen jälkeen yhdistä nesteet jauhoseokseen. Sekoita varovasti kunnes seos on sileää. Älä kuitenkaan ylivatkaa, muuten muffineista tulee kovia.

Täytä vuoista taikinalla 3/4 osaa, sen jälkeen laita muffinipelti uuniin. Paista isoja muffineita n. 15 minuuttia, pieniä n. 8 minuuttia, kunnes ne ovat päältä kullanruskeita ja keskelle työnnetty puutikku tulee ulos puhtaana (ei jää taikinaa kiinni). Anna jäähtyä kokonaan ennen kuorruttamista.

Kuorrutusta varten vatkaa huoneenlämpöistä margariinia käsivatkaimella kunnes se on kauttaaltaan pehmennyt ja ilmavaa. Lisää sihdattu tomusokeri erissä ja vatkaa pienellä nopeudella, jotta ainekset eivät lennä pois kulhosta. Lisää vaniljasokeri (tai -uute) ja pirskottele hitaasti soijamaito sekaan, kunnes kuorrutus on sileää, mutta jämäkkää koostumukseltaan. Vatkaa suurella nopeudella n. 5 minuutin ajan kunnes ilmavaa. Pursota tai levitä kuorrutus kuppikakkujen päälle haluamallasi tavalla.

RHUBARB CUPCAKES (makes about 20 big or 40 small cupcakes)

300 g peeled and chopped rhubarb (fresh or frozen)
250 ml brown sugar
2 tbs lemon juice
1/4 ts salt
500 ml wheat flour
1 ts baking powder
1 ts baking soda
125 ml apple juice
80 ml vegetable oil (I used sunflower)
2 ts vanilla sugar or extract

Vanilla bean frosting:

250 g nondairy margarine
1000 ml (4 cups) powdered sugar (sifted)
1 – 2 tbs soy milk (or some other plain nondairy milk)
2 tl vanilla sugar or extract

Preheat your oven to 175 degrees (C), and line a cupcake tray with decorative papers. Set aside.

In a medium saucepan over moderate heat, combine the rhubarb, sugar, lemon juice, and salt. Let stew, stirring periodically, for about 10 minutes, until the rhubarb becomes so tender that it pretty much falls apart. If necessary, mash it lightly with your spatula to help it break down. Allow the rhubarb to cool for 15 minute before proceeding.

In a separate bowl, whisk together the flour, baking powder and soda. Stir the apple juice, oil, and vanilla sugar (or extract) into the rhubarb mixture, and then add all of those liquids into the bowl of flour. Stir with a spatula just until the batter comes together smoothly, a few small lumps can still remain. Don’t over-mix or you’ll create a tough cake.

Fill the cupcake liners so that they are 3/4 filled with batter. Then put the tray into the oven. Bake for about 15 minutes (big ones), about 8 minutes (small ones), until golden brown on top and a toothpick inserted into the centers comes out clean. Let cool completely before applying the frosting.

For the frosting, beat room temperature margarine with a handheld mixer until thoroughly softened. Add in the powdered sugar (sifted) and start mixing on a low speed to prevent the dry goods from flying out of the bowl. Add in the vanilla sugar (or extract), and slowly drizzle in the soy milk, until the frosting reaches a smooth but still firm consistency. Whip on high speed for about 5 minutes until fluffy. Pipe or spread on cupcakes as desired.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: